Les Pères Noël en chocolat font déjà la queue dans les rayons des supermarchés, l’odeur lorsqu’on ouvre une barre fine et la vue de confiseries chocolatées peuvent transformer n’importe quel après-midi de l’Avent nuageux ou froid en une expérience gastronomique. Quel est le secret d’un bon chocolat :

Conchage

Le chocolat, apparu pour la première fois en Europe au milieu du XIXe siècle, était très demandé, par exemple pour accroître le désir amoureux. Mais on le buvait car les morceaux étaient secs et friables. Le chocolatier suisse Rodolphe Lindt souhaitait produire du chocolat délicat. En 1879, il essaya beaucoup en remuant le mélange de chocolat, mais rien n’y fit. Un vendredi soir, il a quitté l’usine frustré, mais il a laissé le mixeur allumé. À son retour lundi, il fut étonné : il trouva une masse de chocolat crémeuse et brillante qui fondait délicatement sur sa langue. C’est ainsi qu’a été inventé le conchage. À ce jour, la masse de chocolat est agitée pendant plusieurs heures à différentes températures. Les arômes acidulés ont tendance à s’évaporer et les particules de cacao et le beurre se marient parfaitement.

Fondre

Pour réaliser vos propres créations chocolatées, le chocolat doit être fondu au bain-marie. Qu’il s’agisse de chocolat clair, noir ou en bloc, la qualité ne fait aucune différence, explique Géraldine Müller Maras, chocolatière de profession. En 2015, elle était la seule femme à figurer dans le top dix mondial lors du concours « World Chocolate Masters ». Müller Maras travaille à la Maison Cailler, la plus ancienne marque de chocolat active en Suisse, fondée en 1819 par François-Louis Cailler. Elle fait désormais partie du groupe Nestlé. Important pour un bain-marie : éteignez la plaque lorsque l’eau bout. Le bol ne doit pas toucher l’eau pour éviter que le chocolat ne brûle. À environ 45 degrés, le chocolat est idéalement onctueux et liquide.

Trempe

Pour que le chocolat soit suffisamment liquide pour être versé dans les moules, mais qu’il devienne ensuite vraiment solide, le tempérage est essentiel : « La masse a besoin de cristaux stables et instables », explique Müller Maras. C’est pourquoi elle étale les deux tiers de la masse dissoute sur une dalle de marbre froide. Elle le rapproche encore et encore avec une spatule et l’étale pour qu’il refroidisse à environ 27 degrés. La masse se raffermit peu à peu avant que Müller Maras la rajoute au tiers liquide et mélange à nouveau le tout. La précision est la clé du succès : la température de traitement du chocolat noir est de 30 à 32 degrés, et celle du chocolat au lait et du chocolat blanc est de 28 à 30 degrés.

Liquide dangereux

Lorsque vous utilisez un bain-marie, l’eau ne doit jamais pénétrer dans le bol de chocolat. «Il s’agglutine immédiatement et on ne peut plus le faire fondre», explique Müller Maras. Malheureusement, le cognac ou tout autre alcool a aussi cet effet : « Le chocolat liquide et le liquide ne fonctionnent pas du tout », dit-elle. Les chocolats, c’est possible : Le fourrage alcoolisé peut être versé dans un moule à chocolat préalablement coulé et solidifié.

Le beurre de cacao

Les fèves de cacao, c’est-à-dire les graines du cacaoyer, sont composées à 50 pour cent de beurre de cacao. Ils sont légèrement fermentés et torréfiés pour permettre aux arômes de se développer et à la coque de se détacher, puis moulus jusqu’à formation de la masse de cacao, qui est ensuite raffinée avec du sucre et d’autres ingrédients. Une teneur élevée en matières grasses rend le chocolat plus fin, comme la couverture. Il convient pour recouvrir quelque chose d’une fine couche de chocolat. Vous pouvez également remplacer le beurre de cacao par d’autres matières grasses, ce qui le rendra moins cher, mais Müller Maras reconnaît un bon chocolat lorsqu’aucune autre matière grasse n’est utilisée.

En plus du lait et du sucre, le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao. Le chocolat noir contient plus de pâte de cacao que le chocolat léger, mais il n’y a aucune différence de qualité, explique Müller Maras : « C’est purement une question de goût. » Si vous faites attention à votre alimentation : En général, « plus il y a de pâte de cacao, moins il y a de sucre ».

Ingrédients pour vos propres créations

Hormis l’alcool et d’autres liquides, il n’y a aucune limite lorsqu’il s’agit de raffiner avec des ingrédients secs. Sel, clous de girofle, cannelle, piment, poivre, noix, boules de chocolat ou sel cassant – il n’y a pas de limites à votre imagination. Müller Maras a déjà essayé le chocolat au Roquefort en France. Cependant, lorsqu’elle décrit le goût, elle se contente de grimacer amèrement.

Magasin

Le chocolat n’a pas sa place au réfrigérateur. « Trop humide », explique Müller Maras. « Le sucre peut sortir et apparaître sous forme de taches à la surface, et le chocolat peut également prendre l’odeur d’autres aliments. » Le chocolat n’aime pas non plus trop de variations de température ni trop de chaleur : la graisse peut alors sortir et apparaître comme une couche grise à la surface. Cela n’affecte pas la qualité, mais cela n’a pas l’air appétissant. La température de la cave est idéale pour la conservation, autour de 18 degrés. Mais n’oubliez pas : vous ne devez pas conserver le chocolat au-delà de sa date de péremption, car les noix, par exemple, peuvent rancir, explique Müller Maras.

Conservez le chocolat surchauffé ou plus vieux

S’il arrive pendant la fonte que de l’eau pénètre dans le bol ou que le bol reste dans l’eau et que le chocolat brûle et devient friable, la masse crémeuse n’est plus disponible pour un traitement ultérieur. Mais il ne faut pas jeter le résultat, explique Müller Maras : « Il convient toujours aux brownies au chocolat. »

Et les Pères Noël ou les lapins de Pâques en chocolat qui n’ont pas encore été consommés sont idéaux pour la mousse au chocolat, explique Müller Maras et révèle sa recette préférée : Faire fondre 100 grammes de chocolat avec 100 grammes de crème tiède, mettre au réfrigérateur toute la nuit et la suivante. jour au dessus d’un bain de glace – une casserole avec des glaçons que l’on laisse toucher le bol – battre vigoureusement au batteur. « Ce n’est pas aussi moelleux qu’avec les blancs d’œufs, mais c’est très, très savoureux », dit-elle.