Madrid, 12 décembre (EFE) .- Toutes les fleurs ne peuvent pas être mangées, mais celles qui habillent les salades, les plats et les sucreries de couleurs et de saveurs intenses, une tendance à la hausse dans les restaurants après la réouverture après les pires mois de la pandémie, comme en témoigne le fait que les commandes aux producteurs espagnols ont explosé.
Altos ou mini pensées, pétales de rose et ail, giroflée, fleurs de jasmin ou de fenouil sont quelques exemples des ingrédients que ce Noël peut distinguer d’un repas ou d’un dîner et qui en plus d’ajouter de la beauté au plat -bien frais, cristallisé, lyophilisé ou déshydratés -, ils se dégustent sans problème.
Après une année 2020 « catastrophique » tant pour les fleurs coupées décoratives que pour les fleurs comestibles, plusieurs opérateurs de cette dernière activité ont accepté d’assurer à Efe que la demande de commandes a explosé en prévision des prochaines vacances. .
La PDG du producteur de fleurs comestibles Innoflower, Laura Carrera, reconnaît que « manger des fleurs n’est pas normal », bien qu’il y ait des références à cela datant de plus de 2000 ans en Chine et plus tard de la Rome classique.
« Avec la popularisation de la ‘nouvelle cuisine’ des années 70 et 80, les fleurs comestibles sont redevenues à la mode », a-t-il rappelé avant de relever qu’il existe en Espagne une longue tradition, par exemple, d’assaisonner les plats avec les pistils de la fleur de crocus.
Cette entreprise, basée à Saragosse (nord-est de l’Espagne) et exploitant des fermes dans cette province et à Soria (centre), propose un large assortiment de plus d’une demi-centaine de fleurs comestibles qui servent 52 semaines par an.
« Il y a des fleurs douces, amères, salées ou avec des notes métalliques qui apportent texture et couleur et qui, dans certains cas, peuvent changer la saveur du plat : les chefs ont de la magie », a-t-il commenté.
Ces « joyaux comestibles » sont de plus en plus demandés par les restaurateurs espagnols, qui ce Noël « dépasse la demande » et permettront à Innoflower, lancé en 2016, de terminer l’année avec un chiffre d’affaires de 500 000 euros, un chiffre similaire à celui de 2019.
Les versions cristallisées, lyophilisées et déshydratées, ainsi que la gamme de sucettes fleuries, avec une durée de vie commerciale plus longue, sont les produits qui ont ouvert le champ d’exportation à cette entreprise, qui vend ces produits aux coins de Dubaï, Russie, France – le plus gros consommateur de fleurs comestibles en Europe ou en Italie.
« Nous espérons doubler la production en un an avec l’ouverture de nouvelles fermes et nous pensons qu’à moyen terme les ventes pourraient être multipliées par cinq ou six », a avancé Carrera.
Le propriétaire de Microgreen, José Ángel Castillo, qui a commencé à produire des fleurs comestibles biologiques à Nerja (Málaga, sud) en 2017 « parce que les restaurants de la région les ont demandés », vend désormais également sa production sur les marchés de Madrid, Cordoue et Jaén .
« Sa consommation en Espagne va augmenter, ce n’est pas une mode, c’est une tendance qui est là pour durer, comme c’est déjà le cas en France ou en Italie », a-t-il déclaré.
Depuis ses serres, qu’il recouvre en été de filets d’ombrage au lieu de plastiques, il assure que les commandes n’ont cessé de croître depuis novembre dernier : « il y a maintenant plus de demande que d’offre ».
L’administrateur de Garanfruit Agro, Vicente Ripoll, est convaincu que des phénomènes tels que l’émission télévisée Masterchef ou l’essor de la haute cuisine en Espagne ont favorisé la connaissance et l’utilisation des fleurs comestibles dans la gastronomie au cours des cinq dernières années.
« Il n’est pas facile de les trouver dans les rayons des supermarchés et hypermarchés, mais il est clair que leur consommation va booster, car non seulement le goût d’un plat compte, mais aussi sa présentation ou sa propreté, puisque le visuel a terrain gagné », a indiqué.
Garanfruit Agro, qui commercialise ses produits sous les marques Innobrotes et Maycagreens d’Algemesí (Valence, est), est passé en six ans de 400 mètres carrés dédiés à la culture de fleurs comestibles à 4 000 mètres carrés ; En 2022, il s’attend à facturer entre 10 et 15 % de plus que cette année.
« Nous continuerons à cultiver la fleur comestible, car c’est une entreprise en pleine croissance qui a commencé avec les chefs étoilés Michelin et qui est maintenant rejointe par d’autres avec des menus plus abordables, qui voient dans cet ingrédient culinaire une revendication qui les distingue », selon Ripoll.
Le chef de produit du grossiste en fruits et légumes CMR Infinita de Mercamadrid, Jaime Muñoz, s’est montré convaincu que le commerce des fleurs comestibles « va continuer à croître », avec ses « pics spécifiques » de ventes, qui surviennent à Noël et sont Ils bougent en été des grandes villes vers les zones côtières.
La célébration des mariages et communions ou la Saint-Valentin marquent également le rebond de la demande, a-t-il ajouté.
Le chef du département de droit alimentaire du centre technologique d’Ainia, José María Ferrer, a précisé à Efeagro que la législation sur les fleurs qui conviennent ou non à la consommation humaine n’est pas directement envisagée dans les réglementations communautaire et espagnole.
« Il n’y a pas de législation « ad hoc » qui puisse fournir une liste officielle qui vous indique quelles espèces vous pouvez manger », il faut donc prendre en compte la législation alimentaire générale (Règlement 178/2002), a-t-il précisé.
De plus, à son avis, il est nécessaire de prendre en compte les dispositions dans lesquelles les fleurs comestibles sont envisagées, par exemple, la limite maximale de résidus dans les aliments (règlement UE 396/2005) ou la réglementation d’autres produits dans lesquels elles sont présentes fleurs , comme c’est le cas pour la législation sur les condiments et les épices.
(c) Agence EFE
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