Il a participé en décembre dernier à un colloque convoqué par le journaliste Andrés Carrion, pour votre programme Heure 25 à Teleamazonas, lorsque Charles Gallardo, le fondateur et chef de Laboratoire Zéro, Il compare la cuisine du restaurant à une armée, faisant appel à la discipline, à l’enthousiasme et au dévouement de ses membres.

C’est une image fidèle, même si elle doit être nuancée. Cela parle plus d’opérabilité, de structures et d’engagements que de contreparties – je vois trop de gens passer par les cuisines par obligation ; cette armée à laquelle ils participent partage des vocations et des besoins à parts presque égales-, mais il permet d’expliquer comment gérer un espace dans lequel chacun a sa place et chaque poste a sa fonction et ses tâches : il n’y a qu’un seul chef et les autres, tout au plus, sont des cuisiniers.

en commençant par le bas, il y a les piqûres, qui peut aussi s’appeler aides et venir être les soldats d’une structure minutieusement hiérarchisée. au dessus de toi, les boss du jeu, managers intermédiaires qui dirigent les départements dans lesquels la cuisine est divisée.

Quand le restaurant est grand il y en a peu – chambre froide, viande, poissonnerie, pâtisserie, peut-être boulangerie… -, et le nombre se réduit tant la proposition est simplifiée ; le pain et certains plats sucrés peuvent être achetés prêts à l’emploi et le travail est généralement unifié avec de la viande et du poisson.

Les boss du jeu Ils travaillent sous les ordres d’un commis de cuisine, appelé quelques fois sous-chef, qui exerce exécutant le bras sous les ordres du chef, le patron ultime de cet espace parfois magique que nous appelons la cuisine.

Dans certains types de restaurants, dont ceux dédiés à la haute cuisine, le chef est le propriétaire de l’entreprise ou au moins un associé et, suivant la comparaison militaire, serait le général.

Il commande une troupe précisément hiérarchisée et compartimentée, dans laquelle l’un commande et les autres exécutent.

A de très rares exceptions près, il n’y a qu’un seul chef dans chaque cuisine, bien que l’application de la journée de travail de huit heures commence à voir la position dupliquée dans certains endroits en Europe ; un chef assure le service du déjeuner et un autre celui du dîner. le Droit du travail aux États-Unis impose le même régime pendant des décennies, sauf si le chef est le propriétaire ou l’associé de l’entreprise.

En Amérique latine, où on aime beaucoup plus afficher les titres, positions et distinctions que de manger des alfajores, celui de chef est devenu un titre universel que chaque garçon diplômé d’une école de cuisine exhibe, mais il n’y a qu’un seul chef par restaurant et peu importe à quel point quelqu’un est un chef dans votre cuisine, il perd le titre lorsqu’il entre dans la cuisine de quelqu’un d’autre.

Il y a de plus en plus de drapeaux sur les cols de certaines vestes de cuisiniers. Il reflète la reprise la fierté de soi qui définit l’éveil gastronomique.

Il est originaire de France, où il est strictement réglementé. Ils ne peuvent arborer que le drapeau de la France sur le col de la veste les professionnels ayant obtenu le titre de meilleur ouvrier de France (MOF), après avoir passé des tests très exigeants. Cela ne leur donne pas non plus le droit de s’appeler chefs.