Au XXe siècle, avec la fin du révolution mexicaine et l’arrivée de la famille révolutionnaire au pouvoir, il y aurait un changement de paradigme dans les mœurs de l’élite mexicaine. Les valeurs nationales naîtraient, du mythe du métissage émergerait le mouvement indigène dans lequel le rôle des indigènes en tant que symbole national et bannière du Mexicain serait exalté sans rien changer à l’état marginal dans lequel ils se trouvaient. Cela chercherait également à mettre en valeur la cuisine mexicaine.

Il est important de le mentionner car jusqu’à ce moment-là, dans la haute sphère politique et d’autres membres de l’élite, le courant était quelque peu contraire. La gastronomie dominante était étrangère en raison de la tradition française au sein du pays qui remonte à l’époque du deuxième empire mexicain avec l’intervention française de 1864 à 1867, jusqu’au Porfiriato de la fin du XIXe au début du XXe siècle.

Avec Benito Juárez à la présidence, le Mexique refusa de payer les dettes qu’il avait envers l’Angleterre, l’Espagne et la France qui décidèrent de faire pression en envoyant des expéditions à Veracruz. Mais un accord a été trouvé avec les deux premiers pays, ils ont donc renvoyé leurs flottes vers leurs lieux d’origine. Ce n’est pas le cas de la France, qui voit l’opportunité d’étendre l’empire de Napoléon III en profitant du fait que les États-Unis sont en pleine guerre civile.

De cette façon, ils ont envoyé Maximilien de Habsbourg et son épouse Carlota de Belgique prendre soin du nouveau pays. Avec eux est venue la comtesse anglaise Paula Kollonitz, qui a exprimé une certaine appréciation pour la cuisine mexicaine malgré le fait qu’elle soit préparée avec « de grandes quantités de beurre dans tous les plats », comme elle l’a écrit dans son livre. La Cour au Mexique. Il a également décrit que les riches buvaient à peine du vin, bien que le pulque ne manquait jamais.

Les plats français proviennent d’un ensemble de mélanges et d’appropriations entre la gastronomie italienne, espagnole et d’autres parties de l’Europe avec les nouveaux aliments et styles de ce monde ; et au Mexique, plusieurs migrants français ont établi des hôtels et des restaurants avec succès. Dans le Cuisine mexicaine, Nouveau-Salvador Il écrit que les riches Mexicains de ce siècle étaient enchantés par le prestige que donnait la gastronomie du pays européen, à tel point que les diplomates servaient leurs banquets à des chefs étrangers pour impressionner et être à la hauteur.

Malgré le fait que, selon Novo citant Kollonitz, la table de l’empereur était trop sobre et austère, l’un de ses banquets organisé en 1865 contenait 19 plats dont : filets de sole Style hollandais, chartreuse de cailles Bragation, Timbale moderne, dindes truffées, salade Berlin Pudding, fruits divers en conserve, glace à la pêche, pour n’en nommer que quelques-uns.

Après la capture et l’exécution de Maximilien et l’entrée triomphale de Porfirio Diaz à la capitale, la République est rétablie. Il accède au pouvoir en 1876 et y reste jusqu’en 1910. Durant cette période, la mode imposée à l’époque du second empire se poursuivra. Mais cette fois avec une plus grande dévotion.

La société porfirienne continuerait avec la prédilection pour les plats français accompagnés de vins et champagne, soupes et crèmes avec gâteaux et gelées pour le dessert. Mais ce type de prédilection serait aussi accompagné des noms des plats. Un menu en français, à l’époque de Porfirio Díaz, était mieux vu non seulement parce qu’il provenait d’un pays européen, mais aussi en raison de l’habileté et de l’intelligence dont ses consommateurs faisaient preuve en les prononçant.

La minute présentée par Novo dans le même livre en est un exemple. Les plats, préparés par les français Sylvain Dumont, lors d’un banquet de Porfirio Díaz célébrant le centenaire de l’indépendance, ils sont écrits dans la même langue : Princesse Consomé, Cromequis italien, Maintenon de côtelette d’agneau, Gélatines De Faisan Doré, Glace à la pistache et Gâteaux assortis.

À cet égard, Novo ironise cette question avec une question énergique :

« Qui demanderait un bouillon de légumes et des abats comme celui qu’il a siroté et soufflé chez lui, s’il pouvait pointer du doigt la ligne qui annonce la même chose dans le menu du restaurant, mais avec l’élégant nom de petite marmite ? (…) Qui commanderait un ragoût s’il pouvait commander un gigot ? Poulet, si volaille, fromage si fromage ? ”.

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