« J’ai appris que nous avions gagné un prix d’un ami. Je me suis demandé pourquoi il m’avait félicité au téléphone, puis il m’a dit que nous étions dans le guide Michelin », avoue le chef Pavel Býček, 32 ans.

Si son restaurant, The Eatery, a été inscrit dans un prestigieux guide gastronomique, il reste debout. « C’est une satisfaction pour moi et je suis très heureux, mais je ne veux pas m’en tenir à ça et tout faire juste pour Michelin », dit-il.

C’est à Alcron, où il travaillait, que, selon lui, tout tournait un temps autour d’un prestigieux prix gastronomique. « J’avais l’impression que nous nous demandions constamment si ce que nous faisions était assez bien pour la star », dit-il. « Chaque récompense est excellente, nous en sommes reconnaissants, mais cela ne devrait pas être une idole à laquelle vous vous accrochez. Je veux être heureux d’aller travailler et de faire ce que j’aime », convainc Býček.

Les chefs considèrent de plus en plus que l’inscription au Guide Michelin n’est pas seulement associée au prestige, mais surtout à beaucoup de stress et de pression auxquels le personnel et les chefs d’entreprise doivent faire face. Certains prix ont décidé de rendre les étoiles, d’autres ont critiqué pour avoir reçu un prix dont ils ne se souciaient même pas.

Michelin zkostnatěl

Selon Pavel Býček, le guide étoilé Michelin ne reflète pas l’évolution de la gastronomie. « Michelin Krapet s’est sclérosé. L’époque où les gens allaient au restaurant pour boire des vins chers et se vantait de l’argent qu’il leur restait pour le menu est, à mon avis, révolue », dit-il.

Il trouve également problématique que quelqu’un évalue les restaurants sur la base de critères qui ne sont pas largement connus, et que les entreprises soient inscrites sur la liste internationale sans toujours avoir à s’en soucier. « De plus, l’évaluation de l’entreprise est très subjective. Lorsqu’un étranger vient chez nous et prend un aneth, par exemple, il ne peut pas pleinement apprécier la blague que nous disons avec l’aneth. Il ne comprend pas que nous le fassions différemment. que d’habitude », ajoute-t-il.

Si le natif de Valachie a passé quatre ans à acquérir de l’expérience dans des restaurants étoilés Michelin en Grande-Bretagne et a également pratiqué avec la légende de la gastronomie française Pierre Koffmann, il préfère préparer des classiques tchèques. En plus de l’aneth ou du bacon déjà mentionnés, des boulettes de viande ou du foie peuvent également être trouvés sur le menu de The Eatery.

« Toutes les autres commandes étaient à l’aneth »

Et bien que Pavel Býček ait promis lors de la fondation du restaurant que les menus changeraient régulièrement, l’aneth est resté un plat caractéristique de la société Holešovice depuis maintenant trois ans.

« Nous ne voulions pas faire de l’aneth notre plat préféré, mais les gens ont été arrachés à la chaîne et chaque deuxième commande est de l’aneth. Même les étrangers y viennent. t travail. Nous avons persévéré. trois semaines », se souvient-il. Aujourd’hui, il y a une offre de soirée permanente.

Les étrangers se rendent également au légendaire aneth. | Photo : Mikuláš Gottwald

L’objectif du chef était que les gens oublient la sauce des cafétérias de l’école et retrouvent le chemin des classiques tchèques. « Nous avons été surpris que les gens l’aimaient. Au début, nous nous demandions si les clients nous comprendraient du tout et ne nous enverraient pas à la flèche. Notre version est légère et nous la préparons pendant deux jours pour avoir un goût prononcé. est un plat sans viande : « On y ajoute des champignons hachés », décrit le chef.

Le premier examen de la sauce à l’aneth avec des pommes de terre et des œufs n’était pas du tout positif. « Quand nous avons ouvert, il y a eu une critique pas si gentille que Býček est devenu fou parce qu’il a quitté Alcron et cuisine de l’aneth à Holešovice. », se souvient le propriétaire de The Eatery avec rire et satisfaction.

Expérimenté en Angleterre et à Alcron

Pavel Býček a étudié à l’école secondaire professionnelle d’hôtellerie et de gastronomie, mais parce qu’il n’était pas satisfait de l’enseignement professionnel tchèque, qui selon lui enseignait principalement aux étudiants comment faciliter la préparation des aliments, il est allé à l’étranger pour faire l’expérience. Après son retour en République tchèque, il a cuisiné pendant six ans dans le restaurant Alcron en tant que sous-chef et a ensuite travaillé dans la cuisine sous la direction de Roman Paulus.

À Alcron, il a également rencontré son partenaire commercial actuel, David Pátek, avec qui il a ouvert le restaurant The Eatery en 2018 dans la rue U Uranie à Prague. « Nous l’avons planifié pendant un an et en deux mois et demi, nous avons construit un restaurant », décrit Býček.

L’entreprise est dominée par un espace en béton simple et fonctionnel avec une cuisine ouverte. De plus, les serveurs et les chefs ne se cachent nulle part dans le restaurant lorsqu’ils préparent des plats et des boissons, mais sont visibles de n’importe où.

L’intérieur industriel et fonctionnel a également remporté un prix. | Photo : Studio Flusser

« Je voulais montrer aux gens en quoi consiste le travail de cuisine et ce qui se cache derrière lorsque le pub se remplit et que quelqu’un doit attendre cinq minutes de plus pour manger. Ce n’est pas parce que le personnel est debout à l’arrière et fume, mais parce qu’ils doivent fais-le plus tôt. ça ne marche pas », explique le chef.

Menu tchèque de saison de style industriel et « habilement préparé »

Selon lui, le style industriel est aussi facile à entretenir. « Aucun de nous n’aime les choses artificielles. Par exemple, le sol est poncé jusqu’à la plaque de base et il est repeint », ajoute-t-il.

Une paire d’architectes David Neuhäusl et Matěj Hunal, qui forment le studio Neuhäusl Hunal, les a aidés avec l’intérieur. Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d’un immeuble de bureaux des années 1990 et abritait à l’origine une boutique de décorations intérieures. En 2018, la mise en œuvre a reçu le prix Interior of the Year.

Les clients peuvent regarder les mains des chefs. | Photo : Studio Flusser

C’est le style industriel et le menu tchèque de saison « savamment préparé » qui sont également mis en avant par les évaluateurs Michelin. Býček admet que Bib Gourmand est un excellent marketing pour The Eatery, mais pour la clientèle qu’il cible, ce n’est pas si important. Il s’agit principalement de locaux et de Tchèques, c’est pourquoi ils ont décidé de placer leur restaurant à Holešovice.

« Bien sûr, nous sommes heureux lorsque des touristes étrangers viennent, mais nous nous concentrons avant tout sur la clientèle tchèque. Nous voulions créer un lieu où nous pourrions rencontrer nos clients réguliers et ils nous connaissaient », explique-t-il. C’est pourquoi ils essaient de maintenir des prix abordables. « Nous ne pouvons pas nous le permettre et nous ne voulons même pas offrir le plat principal à Holešovice pour 800 couronnes », dit-il.

Rendre le classique tchèque à nouveau sexy

Pavel Býček a déjà fait savoir qu’il essayait de rendre à nouveau « sexy » la cuisine tchèque classique. « Nous vivons en Europe centrale, où la mer la plus proche est à 1 300 kilomètres. Pourquoi devrais-je cuisiner des homards, des calamars et des loups de mer ? Si je veux du poisson frais, j’appellerai Pep à Chaber pour nous l’apporter. avons loué un petit jardin juste à l’extérieur de Prague et nous avons un jardin hydroponique juste à Holešovice », dit-il.

Le Eatery prépare également ses propres pâtisseries. Ce qui reste est ensuite apporté aux chevaux ou donné aux poules.

« Nous ne sommes pas un restaurant bio, nous faisons juste preuve de bon sens », dit-il. « Je pense que presque tout le monde peut faire cuire un morceau de steak dans une poêle avec un bon équipement, mais pour faire quelque chose de primitif, comme de la poitrine de porc, du céleri ou des tranches de bœuf, un excellent aliment à partir duquel les gens s’assoient sur leurs fesses, je pense que c’est un art , ajoute le chef.

Cependant, il refuse d’être innovant en quoi que ce soit. « Nous n’avons pas inventé un nouveau concept, nous sommes simplement revenus au style de cuisine d’origine. Nous cuisinons à partir de ce qui est juste disponible. Nos grands-mères bénéficiaient également de la mise en conserve et de la fermentation. Mes grands-parents avaient également l’habitude de fouler le chou et de le conserver. pour l’hiver. Ils ne savaient tout simplement pas. que cela s’appelle la fermentation », explique Býček.

En plus du porc ou de l’aneth, vous pouvez également trouver des desserts typiques tchèques au menu du restaurant, comme des écrevisses ou du pribináček. Et à l’avenir, il pourrait aussi y avoir une variante du Mole’s Cake. Ce fut le premier dessert que Býček créa quand il était enfant. « Je l’ai cuisiné à la maison vers la sixième année. Je pourrais essayer d’y penser et de le gérer d’une manière intéressante », dit-il.

Si Pavel Býček et son équipe peuvent se vanter que ses talents culinaires ont attiré l’attention des évaluateurs Michelin, il avoue qu’il aime cuisiner des plats simples dans une casserole à la maison et qu’il opte parfois pour des brochettes.

« La restauration rapide, c’est comme le porno, tout le monde le regarde, seuls certains l’admettent et d’autres non. Je ne dis pas que j’en mange tous les jours, mais de temps en temps j’aime bien manger un kebab ou une friteuse. » conclut-il.