Peut-être que son nom, El Bar, peut faire douter: «Quand nous y avons pensé et imprimé les premières lettres après avoir eu le logo, nous l’avons aimé et nous l’avons laissé ainsi». Mais sa cuisine ne laisse aucune place à l’incompréhension : produit, tradition et même une touche de gastronomie et d’accueil à la française. C’est El Bar, bien que maintenant il ait le slogan d’El Bar Valladolid, sur la Calle Menéndez Pelayo, 8, un de ces endroits qui ne laisse personne indifférent. Et cela a neuf ans ces jours-ci, déjà ouvert.

«Le 6 mars 2013, Pedro et Roberto Fuertes ont ouvert El Bar main dans la main». C’est ainsi qu’il est écrit sur son site internet et c’est ainsi qu’a commencé l’aventure de ce père et de ce fils, qui s’élargira bientôt avec Los Pericos, sur la rue Ferrari, à côté de la Plaza Mayor, « en hommage à mon père », raconte Roberto. Pedro Fuertes, un amateur d’art qui possédait autrefois les galeries Pasaje Gutiérrez et Caracol, s’est associé à son fils pour démarrer ce projet hôtelier après en avoir lancé d’autres il y a des années, comme le Pigiama ou le restaurant La Sal.

« Au début, nous travaillions comme un bar, ouvert pour les cafés du petit-déjeuner, avec des menus du jour… de huit heures du matin à onze heures trente du soir », se souvient Roberto des 3-4 premières années. L’entreprise grandissait, grâce au vermouth, dans sa cuisine… jusqu’à ce qu’après ces débuts, Roberto lui-même, à une époque de pertes, ait dû entrer dans la cuisine: «C’est là que nous avons envisagé le premier changement». Une vertu est née de ce besoin: « J’apprenais de nos chefs, d’amis comme Luis Lera, en grandissant en termes de recettes et de propositions. »

Et ainsi, El Bar est devenu « une paroisse de clients fidèles ». Focalisée sur le produit – « nous sommes talibans en ce sens » – et sur les vins, avec 450 références, pariant sur le terroir et certaines de France et d’Italie, leur offre a ouvert les portes de nombreux visiteurs extérieurs à Valladolid, qui recherchaient sa gastronomie et ces vins.

« Avant la pandémie, il y avait des gens qui mangeaient 4 ou 5 fois par semaine ici. Nous disions en plaisantant que dix d’entre nous payaient presque notre loyer », se souvient Roberto. Mais après la pandémie, ils ont de nouveau changé, supprimant le bar qu’ils avaient: «Nous disons qu’El Bar est un humble restaurant où nous n’allons pas vous tromper. Nous essayons d’apporter le meilleur service, du linge de table aux couverts en passant par les verres à vin». Et là, leurs viandes font leur chemin, arrivant de Cárnicas Lyo; leur poisson, d’Engracia, d’Alondra ou de La Coruña : « Nous nous concentrons sur le produit, dont nous voulons toujours être le protagoniste ».

Avec cette cuisine traditionnelle comme drapeau, avec l’espagnol en tête mais avec des touches de français (des assiettes à la vaisselle), El Bar propose une carte pas trop longue, avec plusieurs menus hors-menu par jour. Il conserve des classiques tels que la salade russe, qui a fait un tabac dans son bar ; des produits de chasse, de saison, « toujours dans le respect de celui qui touche » ; et parmi ses incontournables, le thon rouge au sel se démarque. Roberto reste en cuisine, avec Miguel Torés et Juan Pedro Millaruelo comme chef et second : « Il y a toujours quatre personnes par service ». Après la « réforme » de la suppression du bar, il a une capacité de 50 à 58 couverts en hiver, portée à 70 en été, toujours avec sa terrasse. Il est ouvert du lundi au samedi pour le déjeuner (à partir de 13h00) et le dîner (de 20h30 à 23h00).

Leurs élaborations ont été reconnues cette semaine comme un nouveau restaurant Recommandé dans le Guide Repsol : « Père et fils dirigent ensemble ce restaurant que l’on pourrait appeler ‘illustré’ car il unit la cuisine traditionnelle au classique (comme un lièvre à la Royal excellent, par exemple) et met en avant le produit, sa qualité et sa temporalité».

Et père et fils, comme ils le soulignent, ont un peu manqué le bar, alors ils vont bientôt en ouvrir un, avec un nom en forme d’hommage, Los Pericos.