Les cépages historiques sont redécouverts dans la crise climatique

Après l’été chaud, il n’est pas facile pour les caves de répondre à la demande de vins blancs secs et légers. Malgré le début précoce des vendanges, les raisins ont souvent une forte teneur en sucre, ce qui conduit facilement à des taux d’alcool élevés dans le fût. Et ils contiennent moins d’acide que les années froides.

Certains vignerons s’appuient donc sur des cépages historiques, qui mûrissent souvent beaucoup plus tard que des cépages classiques comme le Riesling ou le Pinot Gris.

« Pour nous, l’Orléans jaune est la réponse au changement climatique », déclare la vigneronne de Nierstein Gina Gehring, en regardant les gros raisins vert-jaune de son vignoble dans le Niersteiner Roter Hang, dont les vins se caractérisent par les notes minérales du rougeâtre ardoise chatoyante. « L’année dernière, nous avons vraiment eu du mal à le faire mûrir car il faisait trop froid. Mais cette année, tout s’emboîte pour l’Orléans jaune. »

A l’Institut d’amélioration de la vigne de l’Université de Geisenheim dans le Rheingau, vers la fin de la première semaine de septembre, 83 degrés Oechsle ont été mesurés pour le Riesling, qui est la mesure de la teneur en sucre des raisins, mais seulement 54 pour le Orléans jaune. Au cours des siècles passés, on ne le trouvait que dans quelques endroits tels que le Roter Hang ou le Rüdesheimer Berg qui ont la possibilité de mûrir l’Orléans jaune avec un ensoleillement suffisant et la bonne pente, explique le directeur de l’Institut Joachim Schmid. « Nous avons été gâtés par des températures plus élevées depuis 1988, mais maintenant nous sommes plus inquiets. » Par conséquent, il existe désormais des avantages évidents pour les cépages historiques à maturation tardive.

Les vins ont une histoire particulière

Le vigneron Martin Koch à Hahnheim (district de Mayence-Bingen) apprécie l’Orléans jaune comme un lien avec les moines cisterciens qui ont apporté ce cépage de France au Rhin au Moyen Âge. « Il est très intéressant pour nous de replanter ces vignes au même endroit que les cisterciens – à cause de ces moines, nous sommes aussi appelés Abthof », explique le vigneron de Hesse rhénane. On comprend que l’Orléans Jaune n’était plus cultivée à une époque où les températures étaient plus fraîches. « Mais aujourd’hui, c’est un avantage. »

Le vigneron associe cela à un « storytelling » ciblé – il est important pour les entreprises d’associer la vente de leurs vins à des histoires particulières. L’Orléans Jaune est donc intitulé « Vin de Napoléon et des Cisterciens » sur l’étiquette.

En plus de l’Orléans jaune, le vin Heunisch est maintenant également cultivé et mis en bouteille – c’était un type de vin blanc répandu en Europe centrale jusqu’au milieu du XIXe siècle. « Mais nous avons également découvert une foule d’autres cépages historiques mieux adaptés aux climats plus chauds que les cépages classiques », explique le vigneron Ulrich Martin de Gundheim (district d’Alzey-Worms). L’un de ses préférés est le Grüner Adelfränkisch – « ce cépage ne se sent vraiment bien qu’à 40 degrés ». Avec la hausse des températures, le problème avec le Riesling et le Chardonnay est que l’acide disparaît. « L’Adelfränkisch vert conserve son acidité et est un gagnant pour le climat. »

Cépages historiques préservés

Jusqu’en 2007, ce cépage, probablement originaire de Moravie et apparenté au Traminer, était considéré comme éteint. « Il est très important de préserver les ressources génétiques des cépages historiques », explique le scientifique Schmid. « Nous devons stocker toute la gamme sous une forme quelconque – de préférence dans les champs », c’est-à-dire en culture commerciale. La prise en charge des seuls cépages historiques dans des installations scientifiques n’offre aucune garantie pour leur pérennité.

De son point de vue, la préservation d’un pool génétique aussi complet que possible a du sens car la sélection de nouveaux cépages en vue de l’évolution des besoins n’est en aucun cas achevée. Jusqu’à présent, l’accent a été mis sur les Piwis, des cépages résistants aux champignons, moins sensibles aux maladies fongiques et donc moins exigeants en matière de protection des plantes. « De nombreux Piwis sont mûrs relativement tôt », explique Schmid. « Le métissage avec des cépages historiques prend tout son sens.

« J’aime le Riesling plus que tout », déclare Gina Gehring. « Mais à l’avenir, bien sûr, il faut réfléchir à la façon dont les choses vont continuer. » Afin d’atteindre la meilleure qualité possible, elle coupe quelques raisins verts de l’Orléans jaune en été. Cela permet également à la vigne de mieux faire face à la sécheresse. Elle utilise les raisins non mûrs pour faire du verjus, un jus aigre sans additifs ni conservateurs. « On l’utilise comme un pur citron », explique le jeune vigneron de 24 ans. Au chai, le verjus est apprécié comme spritzer sans alcool, et utilisé dans la gastronomie haut de gamme pour les vinaigrettes. « Et vous pouvez utiliser du verjus pour les cocktails – c’est super branché à Berlin. »

Nihel Béranger

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