Pratiquement aucun plat n’est internationalement considéré comme typiquement français comme les cuisses de grenouilles. Croustillants frits et assaisonnés à l’ail, ils sont servis dans de nombreux restaurants du pays. Environ 4000 tonnes de ce plat traditionnel sont consommées chaque année en France. Mais alors que le ministère de l’Agriculture répertorie le plat comme faisant partie du patrimoine culinaire de l’est de la région Bourgone-Franche-Comté, une grande partie de la cuisse vient désormais d’ailleurs.

En France même, les espèces de grenouilles comestibles sont protégées depuis des décennies. Leurs prises sont strictement réglementées – comme dans une grande partie de l’Union européenne. En Bourgogne-Franche-Comté, les grenouilles rousse peuvent être capturées sous certaines conditions et abattues entre fin février et avril – lorsqu’elles viennent se reproduire dans les étangs. Pour le délice culinaire, également très apprécié en Belgique comme en France, environ 2800 tonnes de cuisses de grenouilles sont importées chaque année en France depuis l’étranger.

La forte demande pour la délicatesse dans les pays lointains pose des problèmes écologiques. Parce que dans les plus grands pays exportateurs, avant tout l’Indonésie, le désir effréné de l’Europe pour la délicatesse menace non seulement la population d’espèces rares de grenouilles, mais aussi l’équilibre des écosystèmes.

Le nombre de grenouilles a considérablement diminué

« Le gouvernement réglemente ou surveille à peine le commerce des cuisses de grenouilles », a déclaré l’expert en amphibiens Ganjar Cahyadi, conservateur du musée de zoologie de la ville de Bandung à Java, l’agence de presse allemande. Il n’y a pas de données officielles sur le nombre de grenouilles sauvages dans l’État insulaire. « Nous ne savons pas combien de grenouilles sont exportées et combien sont laissées à l’état sauvage. »

La situation est similaire au Vietnam, autre exportateur important d’amphibiens. Le nombre de grenouilles en général a considérablement diminué ici au cours des dernières décennies, explique Mai Nguyen du groupe de défense des droits des animaux Humane Society International. «Quand j’étais enfant et que je vivais à la campagne, il était facile de voir et d’attraper des grenouilles. Mais aujourd’hui – près de 40 ans plus tard – il est difficile de trouver des grenouilles sauvages », dit-elle. Jusqu’à présent, il n’est pas prévu de limiter la vente ou l’exportation des animaux.

Les forêts tropicales d’Asie du Sud-Est et en particulier d’Indonésie sont connues pour leur grande diversité d’espèces – même aujourd’hui, des espèces jusque-là inconnues y sont découvertes. Il est possible que la chasse généralisée aux grenouilles puisse anéantir des espèces entières avant que les scientifiques ne puissent les décrire, a déclaré Cahyadi. Il est plus urgent d’agir pour la recherche et, surtout, pour la protection des animaux.

À la fois proie et chasseur

Un autre point est crucial : les grenouilles sont à la fois des proies et des chasseurs – et donc une partie importante des écosystèmes dans lesquels elles vivent. Les amphibiens coassants sont indispensables, notamment lorsqu’il s’agit de réduire la population d’insectes tels que les sauterelles et les moustiques.

« Les grenouilles sont des insecticides naturels. Ils mangent des insectes qui peuvent causer des problèmes pour l’agriculture et la santé publique », explique Cahyadi. « Sans les grenouilles, nous devrions utiliser plus de produits chimiques pour contrôler ces insectes. » Cela nuirait non seulement à l’environnement mais aussi à la santé humaine.

Une solution pourrait être de se concentrer sur l’élevage pour l’exportation plutôt que sur la chasse, estime Cahyadi. Cela profiterait également à l’économie locale et créerait des emplois.

Manger ce qui ne bouge pas

Patrick François a eu une idée similaire. il y a 13 ans il a déménagé Poissonnier à Pierrelatte, dans le sud de la France probablement le premier élevage de grenouilles du pays proche de la Provence. « J’ai vu que les gens essayaient de produire de plus en plus localement. C’est pour ça que je me suis jeté là-dedans », raconte l’éleveur à dpa. Le projet a été rendu possible grâce à un type spécial de grenouille que les scientifiques ont développé. Leur particularité : alors que les grenouilles ne mangent en fait que des animaux en mouvement, ces animaux mangent aussi ce qui ne bouge pas.

De la naissance à l’abattage, les animaux passent toute leur vie dans quelques-uns des cent bassins de la salle d’élevage de François, qui sont remplis de l’eau tumultueuse et du coassement sonore des grenouilles mâles. Avec l’idée, François poursuit également des objectifs écologiques en vue de cuisses congelées importées d’Asie du Sud-Est ou de grenouilles vivantes importées de Turquie : « Si seulement cela ne prélevait pas de grenouilles dans la nature.

Le Français approvisionne une dizaine de clients de la haute cuisine en cuisses de grenouilles. « Plus maintenant, car notre production n’est pas énorme non plus. » Pendant ce temps, une poignée d’autres éleveurs en France ont suivi François et créé des élevages de grenouilles. Le ministère de l’Agriculture a écrit en 2019 qu’il produisait environ 10 tonnes de cuisses de grenouilles par an et a estimé que cela pourrait être beaucoup plus à l’avenir. Néanmoins, à l’avenir, seule une fraction de la consommation annuelle devrait provenir de la France elle-même.