Il y a quelques années, un végétalien californien s’est rendu à Alba. Elle a cessé d’être végétalienne pour commencer. Elle a regardé la viande à Alba, a regardé son mari et a dit « Je vais avoir ça. » Je mange ça. De retour en Amérique, elle est redevenue végétalienne. Il avait péché mais avec des circonstances atténuantes génériques, le voyage gourmand, la viande durable, le vin. De temps en temps, il en parle, il n’a aucun sentiment de culpabilité, car les végétaliens, et encore plus les végétariens, sont humains, ils tombent, se lèvent, ne jettent pas les premières pierres, tout au plus ils réagissent avec des visages de martyrs silencieux si quelqu’un est en train de dîner. uniquement de la viande braisée et de la sauce à la viande. Il y a les franges extrêmes des végans fondamentalistes, vous savez ; mais ils sont très peu nombreux et presque tous occupés à discuter avec les animateurs radio. Les autres, sur la chair et sur d’autres choses, font maintenant partie du Grand Centre. Les raisons éthiques, environnementales et sanitaires des non-carnivores sont plus acceptées que les vaccins. La majorité, allant de ceux qui apprécient les légumineuses à ceux qui taquinent le tofu, essaient de manger moins de viande, qu’ils l’admettent ou non (environ 9 % des Italiens sont végétariens ; les végétaliens sont 2, certains restaurants pécheurs).

L’Occident flexible

Et les plus jeunes se moquent de l’enfance des baby-boomers dans les années 1960 et 1970, bombardée à chaque repas de ragoûts émincés et de poitrines de poulet. Et pourtant, même s’ils limitent la viande, ils essaient de mettre des simulacres sur la table. Il se passe beaucoup de choses parmi les Italiens de la diaspora ; toujours à la recherche de nourriture décente à Londres Stuttgart ou Groningen, ils essaient de la fausse viande, des hamburgers végétaliens, du salami à base de lupins, et ils les trouvent presque toujours mauvais (cependant, ils sont un moyen rapide de manger, ils se réchauffent et partent, et dans de nombreuses familles ce sont les nouvelles tranches). Presque tout le monde, ceux de la diaspora et ceux d’Italie, ont des amis végétariens et ne font pas de plaisanteries prévisibles à table avec des non-carnistes. Et puis il y a la génération de Greta Thunberg et les protestations pour le climat, qui obtiennent des initiatives anti-viande même dans les territoires hostiles : en France, la région Nouvelle Aquitaine a créé toutes les cantines végétariennes dans seize lycées (un des lycées est à Cognac).

Le poids de l’hégémonie

L’italien plus adulte se sent plutôt comme un carnivore éclairé (plus qu’informé, il ne veut pas trop en savoir). Il plaisante sur les végétariens et les végétaliens. Il les considère comme une police de l’alimentation, faisant partie de la dictature du politiquement correct. Elle le fait en Proud Boy de protéines animales qui, dès qu’il le peut, exhibe son barbecue, en quinquagénaire décharné voué au carpaccio, aussi en bourgeois bohème (bobo) qui a réduit la viande parce qu’il a une ami qui est cardiologue. Chez nous, ne pas manger de viande est encore considéré comme peu viril ; et la reconnaissance générale des dommages est considérée par beaucoup comme une nouvelle forme d’hégémonie culturelle. Pour le prouver, les ultras végétaliens sont toujours mentionnés, ce qui fait que même les végétariens se sentent dégoûtants.

La troisième voie

Comme d’habitude, cela n’a pas fonctionné. Les bobo gastronomes pensaient avoir anticipé le flexitarisme (les flexitariens mangent de la viande de temps en temps, si cela en vaut la peine) grâce à une passion pour les circuits courts et les produits IGP. Ainsi, ils étaient assez obsessionnels pour chercher l’agneau Zeri, le cochon Cinta Senese et le bœuf Carrù et souvent pas assez riches pour les manger tout le temps. Leur rêve des années 1990 de tout avoir, du bon à manger et du bon à penser, a ensuite été malmené, lui aussi, par la pandémie. Quand beaucoup plus de viande était cuite, et quand certains héros flexitariens se révélaient un peu réactionnaires et/ou très peu vax. Comme Joel Salatin, un agriculteur et éleveur bio célébré dans Dilemma of the Omnivore de Michael Pollan (Bible flexitarien-foodie) ; qui organise des rassemblements sans masques. Grâce à Salatin, Pollan a compris que le caca de poule est utile pour fertiliser les légumes de manière biologique. Le livre se termine avec lui chassant des cochons sauvages : flexitariens et végétariens ne sachant pas s’ils devaient pécher, il y a des années, ils se sont moqués des Nordiques et des Anglo-saxons qui ne mangeaient que des animaux qui vivaient heureux jusqu’à ce qu’ils rencontrent les chasseurs ; maintenant c’est un critère. (Pour les Italiens de la diaspora : ne pensez pas que vous trouverez du vrai sanglier. On l’appelle, selon les pays, sanglier ou wildschwein, et ce n’est pas un sanglier, c’est un cochon qui a vécu).

Le péché du burger

Être végétalien est toujours difficile. Beaucoup aimeraient, mais restent végétariens, ne peuvent pas renoncer au lait et aux œufs. Pas même Jonathan Safran Foer, auteur de If Nothing Matters, un livre-reportage dont la lecture réduit la consommation de viande, et We Can Save the World Before Dinner, ne le peut. Pendant qu’il divorçait, il mangeait souvent des hamburgers, généralement dans les aéroports. La tentation olfactive fait s’effondrer beaucoup. Arwa Mahdawi, chroniqueur du Guardian, a déclaré il y a quelques jours qu’il avait mangé un sandwich au bacon dans un bar d’hôpital. Elle était bouleversée parce que sa femme était sur le point d’accoucher, puis elle est tombée malade pendant que sa femme accouchait parce qu’elle n’avait pas mangé de protéines animales frites depuis dix ans.

L’article de luxe

Pour les non-carnivores haut de gamme, les grands restaurants fonctionnent désormais. « Arpège » d’Alain Passard, à Paris, était devenu complètement végétarien, puis le poisson et la volaille ont été réintroduits. « Eleven Madison Park » à Manhattan est devenu végétalien en juin. Tout le monde n’est pas ravi du menu virtuose à 335 $ de Daniel Humm. « Ce soir, dans le rôle du canard, il joue une betterave, et il fait des choses que vous ne devriez jamais demander à un tubercule », écrit le critique du New York Times Pete Wells. Wells note que la percée de Humm n’a pas empêché les massacres dans les fermes industrielles : « Ils n’ont pas acheté de porc industriel. Comme les serveurs vous le rappelaient sans cesse, la viande, les œufs, les fromages provenaient de petites fermes de la région. Maintenant, la plupart des légumes sont cultivés sur commande dans un méga domaine à Hoosick, New York. Et la viande est toujours là, comme un bien extra-luxueux : ceux qui réservent une salle à manger privée peuvent la commander. Car « il y a toujours une pièce secrète où les riches mangent du filet tandis que tout le monde reçoit une pirogue aubergine », un plat intéressant en tout cas. –

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