Bolzano – Une tradition italienne dit que vous ne devriez manger des moules que pendant les mois sans « R » dans le nom : mai, juin, juillet, août (janvier – gennaio – est une exception à cette règle). Pendant ce temps, les moules auraient la taille optimale et auraient meilleur goût. D’autre part, ils auraient besoin des mois restants de l’année pour se reproduire et grandir. En effet, par exemple, les « Cozze di Cervia », c’est-à-dire les moules cultivées près de Cervia dans la mer Adriatique, sont récoltées en continu entre janvier et août. Ce sont des moules fermières. Avant d’être récoltées, elles poussent sur de longues lignes, c’est-à-dire sur de longues cordes dans l’eau de mer, pendant environ un an.

Les moules ne sont pas seulement élevées en Méditerranée, mais aussi sur les côtes de la mer du Nord et de l’Atlantique. En Allemagne, la race est documentée dès le 13ème siècle. Curieusement, dans des pays comme l’Allemagne, le Danemark, la Belgique, les Pays-Bas, la France, l’Espagne et le Portugal, la recommandation est de manger des moules de septembre à avril – c’est-à-dire dans les mois avec un « R » dans le nom. Cette recommandation est justifiée par le fait que le risque de contamination par des toxines d’algues est plus élevé pendant les mois chauds d’été et que la consommation de moules n’est donc pas recommandée.

« Les moules sont des filtreurs. Pour se nourrir, ils aspirent l’eau de mer et la filtrent, ce qui signifie que le plancton est retenu dans les branchies comme nourriture », explique Silke Raffeiner, experte en nutrition au Centre des consommateurs du Tyrol du Sud. Selon la qualité de l’eau à l’endroit respectif, les moules peuvent également contenir des toxines environnementales et des toxines d’algues (cyanotoxines) jusqu’aux bactéries et aux microplastiques. Les toxines d’algues peuvent provoquer des symptômes d’empoisonnement chez l’homme. Afin de s’assurer qu’aucune moule contaminée n’est vendue, les zones de reproduction sur les côtes des États membres de l’UE sont examinées pour les algues et les toxines algales. S’il s’avère que les concentrations d’algues toxiques sont trop élevées, les moules peuvent ne pas être commercialisées. De plus, des contrôles sont effectués dans les centres de tri et de conditionnement. Avant que les moules récoltées ne soient vendues, elles sont partiellement stockées dans de l’eau de mer propre afin d’éliminer les toxines d’algues éventuellement présentes.

Pour cette raison et parce que, contrairement au passé, il existe désormais des chaînes du froid fonctionnelles qui protègent les moules de la détérioration, selon le Centre bavarois de conseil aux consommateurs, il n’est plus nécessaire d’observer les règles « R » dans les moindres détails.

Incidemment, le terme « moule » est dérivé du mot moyen haut allemand « mies » ou du mot bas allemand « mois » (= mousse), car les fils bruns avec lesquels la moule est attachée au sol rappellent la mousse. Les moules sont riches en protéines, en oligo-éléments iode et sélénium et en acides gras oméga-3 EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque). Pour prévenir les infections ou les intoxications d’origine alimentaire, seules des moules vivantes à coquille fermée doivent être utilisées et elles doivent être cuites plutôt que consommées crues.

De : Luc