Il n’y a pratiquement aucun mets plus controversé que le foie gras. Les canards et les oies sont péniblement gavés pour la production. Une startup veut désormais épargner cette souffrance aux animaux.

Le foie gras est apprécié des gourmets de toute l’Europe. Cependant, seuls quelques pays en produisent : depuis 1999, l’UE a interdit de causer des souffrances inutiles aux animaux lorsqu’ils sont nourris. La France est néanmoins le premier producteur mondial de foie grascomme on l’appelle là-bas, le foie gras.

Parce que les Français considèrent le produit comme un « patrimoine culturel national et gastronomique », les producteurs français de foie gras peuvent donc invoquer une exception à l’interdiction européenne. Grâce à une nouvelle technique, une entreprise parisienne veut désormais rendre possible un foie gras de canard sans douleur.

La startup Gourmey mise sur la culture de cellules de canard en laboratoire. Rien qu’en juillet, il a déjà collecté 8,5 millions d’euros auprès d’investisseurs en Europe et aux États-Unis pour son idée. Le but : le foie gras de la boîte de Pétri.

L’un des trois fondateurs de Gourmey, Nicolas Morin-Forest, explique que l’entreprise veut démontrer que la viande d’élevage peut être utilisée non seulement pour la confection de hamburgers, mais aussi en gastronomie. Le foie gras est un « produit controversé qui doit se réinventer ».

Depuis deux ans, l’entreprise a développé un procédé de culture de foies réputé apprécié des chefs et des gourmets. Parmi les fondateurs figurent également Antoine Davydoff, biologiste cellulaire, et Victor Sayous, doctorant en biologie moléculaire. Les trois entrepreneurs emploient désormais une vingtaine de personnes.

« En termes de goût et de texture, nous avons atteint l’objectif à 90 pour cent », déclare Sayous. Pour le dernier dîner de Noël, il a servi à sa famille à la fois du foie artificiel et du foie gras produit de manière conventionnelle. Certains n’auraient même pas remarqué la différence.

Pour la production, Gourmey utilise les cellules d’œufs de canard fécondés, que la startup place ensuite dans un cultivateur en aluminium. Là, les cellules nagent dans une solution nutritive maintenue à 37 degrés Celsius. À mesure que les cellules se divisent et se multiplient, les nutriments sont ajustés pour soutenir la croissance des cellules hépatiques. Au bout de deux à trois semaines, le produit est prêt. Grâce à la graisse végétale, la consistance crémeuse du foie est enfin obtenue.

Les chefs ont également aidé Gourmey à améliorer ses résultats. «Il nous a fallu plus de 600 tentatives», explique Morin-Forest. « Nous avons maintenant une recette plutôt bonne, mais pas encore tout à fait parfaite. »

Grâce aux derniers investissements, l’entreprise souhaite désormais s’installer sur un site de 1 000 mètres carrés au centre de Paris. Outre le foie gras, la startup envisage d’y élever également du poulet et de la dinde. Compte tenu de l’augmentation de la population mondiale, les méthodes conventionnelles de production de viande ne sont « pas suffisantes », selon Morin-Forest, fondateur de Gourmey. Dans le même temps, les environnementalistes critiquent la consommation élevée d’eau et d’énergie ainsi que les émissions élevées de méthane de la production conventionnelle de viande.

Cependant, la start-up n’a toujours pas l’approbation des autorités sanitaires pour les nouveaux produits, notamment le foie gras respectueux des animaux. Étant donné que les fondateurs de Gourmey partent du principe que le cadre juridique en Asie et aux États-Unis est un peu plus facile à respecter, ils souhaitent d’abord commercialiser leurs produits là-bas.

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