KNoisette, couleur et fermentation : le sel de la baguette est important pour tout cela, explique Dominique Anract. « Ça régule la fermentation, ça aide à la conservation. C’est vraiment un élément indispensable. » Mais pour le président de l’Association française de la boulangerie, il y a encore un mais : « Il ne faut pas en utiliser autant », dit-il.

C’est exactement ce que les boulangeries ne sont plus censées faire, car la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française – l’association française des boulangeries – réduit la quantité de sel dans la baguette. Depuis octobre, les baguettes et pains légers ne doivent contenir que 1,4 gramme de sel pour 100 grammes de pain. Pour le pain de campagne, le pain complet ou le pain au levain, il doit y avoir 1,3 gramme. La raison : une consommation excessive de sel est liée à l’hypertension artérielle. Cela augmente à son tour le risque de maladies cardiovasculaires, selon l’association des boulangeries. Et le pain joue certainement un rôle dans la consommation de sel. En moyenne, chaque Français mange une demi-baguette par jour, soit plus de 100 grammes, selon l’Anract. Le pain est responsable d’environ 20 pour cent de l’apport quotidien en sel.

Ce ne sont que des recommandations formulées par l’association des boulangers. Les boulangeries ne sont pas menacées de sanctions, précise l’Anrac. Avec ces recommandations, l’association des boulangeries soutient l’objectif de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) de réduire la consommation de sel. L’OMS recommande aux adultes de ne pas consommer plus de cinq grammes de sel par jour.

Le sel dans le pain est réduit à plusieurs reprises

Les boulangeries françaises avaient déjà commencé à réduire le sel dans le pain depuis un certain temps déjà. En 2022, la limite d’un maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes de baguette ou de pain léger a été introduite. En juillet 2023, le ministère a testé de manière aléatoire le pain des boulangeries et a constaté que l’objectif était atteint à 82 pour cent. Un autre test suivra en octobre : les valeurs seuils seront vérifiées pour 339 types de pain.

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Qu’est-ce que cela signifie pour les boulangeries lorsque l’association formule de nouveaux objectifs ? Si le sel est réduit, des recettes entières doivent être modifiées. Jean-Yves Boullier dirige une boulangerie dans le 15e arrondissement de Paris. Pour lui, les nouveaux besoins en sel ne constituent pas un gros problème. Beaucoup de ses pains étaient déjà en dessous du niveau ; il n’a utilisé qu’environ 1,5 gramme de sel pour 100 grammes pour la baguette légère typique, dit-il. Il compense cela par une fermentation plus longue. Environ quatre heures se sont transformées en douze heures. Cette durée plus longue n’a aucune autre conséquence pour lui.

La Bakery Association recommande des alternatives telles que le levain actif comme complément à la levure. Outre les nouvelles recettes, l’Anract de l’Association des Boulangeries voit un autre défi : il existe 35 000 boulangeries en France, aux quatre coins du pays, à la campagne comme à la montagne. Les atteindre tous prend une éternité. Les choses ne vont pas partout aussi vite que chez Boullier à Paris, qui a entendu parler de la recommandation par les médias.

Les clients des boulangeries s’habituent à moins de sel

Il décrit le changement comme étant simple ; les clients n’ont pas encore demandé de modifications. Ce qui compte pour eux, c’est que le pain ait bon goût. Il pense que c’est bien que la santé soit prise en compte. Mais la nourriture industrielle, la restauration rapide, n’est-ce pas plus important ? De plus, les gens achetaient de la baguette pour la manger avec du fromage ou des saucisses. « Et je pense que c’est plus important lorsqu’il s’agit de sel », explique Boullier.

Pour le président de l’association Anract, il s’agit de « mettre en valeur » son propre produit – après tout, le patrimoine culturel immatériel – et de continuer à être un modèle. Les gens devraient continuer à manger du pain, mais avec un peu moins de sel.

Au final, Antract et Boullier s’accordent sur le fait que c’est une question d’habitude. Si vous mangez du pain seul, vous remarquerez peut-être une petite différence, explique Antract. Mais en gros, en France, on mange de la baguette en sandwich, en trempette ou avec du fromage. Et puis, on sent moins la différence.