Un mexicain à l’âme basque. Il s’agit d’Enrique Fleischmann, l’un de ces génies qui ont transformé la gastronomie en art. Son talent se voit dans Txoko Getaria, Bailara et Maruka Gastro, mais sa vision a fait de lui un pionnier d’un nouveau modèle de management dans le secteur de l’hôtellerie.

C’est un écosystème gastronomique de plus de Gipuzkoa, mais comment un Mexicain finit-il par vivre à Getaria et promouvoir la ville côtière ?

Quand j’avais 18 ans, je suis venu au Pays Basque pour étudier à l’Académie de Cuisine Karlos Arguiñano. J’ai passé deux ans où j’ai fait un stage avec lui et j’ai aussi travaillé avec Juan Mari Arzak. Puis je suis parti en France, en Argentine, au Costa Rica, aux Etats-Unis… à la recherche de formation et d’expérience.

De passage en France avec Paul Bocuse, j’allais y rester pour travailler, mais tous les permis d’étrangers les ont arrêtés à cause du 11 septembre. Après une visite au Mexique, j’ai compris que j’avais besoin de cuisiner avec Pedro Subijana, et j’ai passé neuf ans avec lui.

Et de là à Txoko Getaria…

Il s’est avéré qu’un changement de génération était nécessaire dans le restaurant et ce que ma femme et moi avons fait était d’aider – l’entreprise appartenait à son beau-père, Agustín Gereka. La première année s’est bien passée et nous avons ensuite acheté Txoko Getaria à Agustín.

Il n’a pas fallu longtemps pour que l’option de Bailara arrive, non ?

Six mois après notre installation à Txoko Getaria, Iban, propriétaire de l’hôtel Iriarte avec son épouse, est venu proposer de participer à son projet. Nous avons fait le test pendant le reste de la saison et à partir de là, nous l’avons transformé en un restaurant signature qui a été rebaptisé Bailara. C’est un restaurant qui pour notre groupe est un bijou et qui est situé dans un endroit stratégique.

Il évoque son profil de chef, mais il réussit aussi comme professeur au Basque Culinary Center. Comment cette possibilité se présente-t-elle ?

Après avoir quitté Akelarre, en travaillant avec Pedro Subijana, j’ai eu l’opportunité de débuter au Basque Culinary Center pour collaborer en tant que formatrice R+D+i. J’ai également commencé en tant qu’enseignant des maîtres qui ont été enseignés et maintenant je suis un enseignant à basse température. D’où la relation avec Sammic, qui recherchait un chef d’entreprise qui non seulement vivifierait l’image, mais essaierait également de mettre en pratique tout ce que l’entreprise a développé.

Il est l’un des partenaires stratégiques dont il dispose et un allié dans sa dernière aventure à Getaria, Maruka Gastro…

Nous travaillons ensemble depuis des années et le dernier que nous avons développé est un système de traçabilité numérisé pour les processus de vide à basse température dans les restaurants. Raison pour laquelle nous avons créé une nouvelle entreprise, car nous y faisons beaucoup confiance. Maruka Gastro est le premier restaurant au monde à numériser les procédés sous vide et à basse température. Et c’est à Getaria, et cela me remplit de satisfaction. Parce qu’on regarde beaucoup à l’extérieur, mais ici on a de grandes avancées technologiques liées à la gastronomie.

Le secteur doit maintenir la qualité, la saveur, mais il doit aussi introduire la technologie comme l’ont fait d’autres créneaux.

Qu’est-ce que Getaria a signifié tout au long de son histoire ?

C’est tout, tout comme la culture basque, qui a été à la base de tout. A Getaria j’ai retrouvé l’affection, ma famille… Parler de Getaria, c’est remercier la possibilité de faire partie de quelque chose, d’un projet, en essayant, oui, de respecter et non d’imposer. Honnêtement, je pense que le secret a été de me sentir comme si je venais d’ici. Je sais d’où je viens, mais je sais où je peux appartenir. Cela a incité les gens à me faire confiance comme si je venais d’ici.

Enrique Fleischmann clôture 2021 dans lequel il a consolidé son système de travail révolutionnaire, qui a ses piliers dans le vide et à basse température, et dans lequel il a collaboré pour placer la ville côtière au centre de la gastronomie de notre territoire

Comment cohabitent des cuisines aussi différentes que Txoko Getaria, Bailara et Maruka Gastro ?

Bien car ils partent d’une solide formation pour comprendre certaines techniques à appliquer, de l’honnêteté et de l’équipe que nous sommes venus consolider. Et ils coexistent bien parce que nous aimons explorer de nouveaux concepts qui correspondent à notre idéologie de travail. Des entreprises dont nous sommes fiers.

Après avoir travaillé avec de grands chefs de la cuisine du monde, aussi bien en Espagne qu’en France, n’aviez-vous pas une obsession d’avoir un restaurant axé sur les étoiles Michelin ?

Obsédé, non ; Sonner; Oui. Vous pensez à ce que vous pourriez apporter, à ce que cela vous apporterait sur le plan commercial du fait de la pertinence des étoiles Michelin… Plusieurs fois vous y pensez, mais il y a un moment où vous vous rendez compte que la vie n’est pas seulement votre métier . Et la vérité, c’est que je n’ai pas besoin d’eux pour être heureux. J’ai réussi à évaluer d’autres aspects de mon travail. Si demain nous sommes reconnus à Bailara avec une étoile Michelin, bienvenue, mais cela doit être la conséquence de s’amuser, cela doit être la valeur la plus importante. Parce que notre définition est de « les faire apprécier », mais les convives, les fournisseurs, nous aiment bien. Tout notre écosystème.

Personne ne manque le caractère unique de Maruka Gastro. Comment se passe ce changement dans les processus de travail ?

Dans notre cas c’est très assimilé car nous sommes avec eux depuis deux ans. Je pense que d’ici l’année prochaine, nous allons terminer tous les manuels d’exploitation, car c’est une réalité vivante et des changements ont dû être apportés. Ensuite, nous serons prêts à promouvoir un deuxième espace qui garantira que notre système est fonctionnel, mais avant cela, il est important d’avoir le premier bien ficelé.

Avez-vous ressenti l’intérêt du secteur gastronomique pour cette nouvelle proposition d’organisation ?

De nombreux professionnels sont venus voir ce que nous faisons et la réalité est qu’ils ont été impressionnés par la rentabilité, la réplicabilité, la qualité… c’est un système de travail qui vous donne des garanties au-dessus de la normale. Je pense que ce sera un système révolutionnaire dans cinq ans, qui va être accepté par l’écosystème gastronomique. Ce n’est qu’une question de temps.

Qu’est-ce qui a été le plus complexe ?

Le grand défi est que le vide et la basse température deviennent un système de travail, pas seulement une technique. Mais, en plus, un monde s’ouvre pour toute la chaîne de valeur. Non seulement pour les restaurants, mais pour l’ensemble du secteur, car cela nous permettra de savoir exactement ce que nous mangeons, de l’origine à l’assiette. Par conséquent, il peut avoir une valeur ajoutée émotionnellement. D’autre part, les restaurants reviennent davantage au produit, le valorisant plus que la technique et, en ce sens, avec le vide et la basse température, la matière première est grandement respectée.

L’avenir d’Enrique Fleischmann passe-t-il par l’exportation de ce nouveau système de travail ?

Oui, nous sommes clairs que ce deuxième métier est important pour consacrer le projet. Ce nouveau système de travail, qui est déjà une réalité à Getaria, est une solution qui peut révolutionner la qualité, l’organolepsie et certaines valeurs de la gastronomie, en plus d’être un modèle économique rentable, fonctionnel, moderne qui respecte les propriétés de la matière première. C’est ce qui me passionne dans tout ce système de travail, c’est qu’on puisse conserver la saveur.