le L’Argentin Paulo Airaudo a obtenu la deuxième étoile Michelin pour son restaurant Amélia de Donostie. En seulement quatre ans un trou a été fait dans le territoire de certains des grands chefs basques, ce qu’il pense avoir réussi en proposant au client une nouvelle proposition « différente ».

« Bien que etou naître trois foisJe ne pourrai jamais faire ce que je faisont fait un Juan Mari (Arzak), un Pedro (Subijana) et un Martín (Berasategui) pour la gastronomie basque ou espagnole », assure EFE le chef américain, né à Cordoue en 1985, dont la cuisine a comme base de la gastronomie italienne avec une nette influence asiatique.

C’est la « définition globale » que ce fils d’émigrés italiens fait de son offre gastronomique, qui dans la capitale du Gipuzkoa s’est étendue au-delà d’Amelia avec cinq autres commerces et qui possède un restaurant à Londres, Da Terra, qui arbore deux étoiles depuis janvier, et avec trois à Hong Kong, en plus d’Aleia, ouvert fin novembre à Barcelone.

Après avoir fermé le restaurant qu’il dirigeait dans la ville suisse de Genève, avec une étoile Michelin, il a ouvert son premier établissement à Saint-Sébastien en 2017 sur la rue Prim, qu’en seulement sept mois, il a été ajouté à la liste des élus par le célèbre guide français.

Cette première étoile qu’il a perdue contre déménager Amelia fin 2019 à l’hôtel Villa Favorita, au cœur de la baie de la Concha, mais il l’a récupéré il y a un an. Maintenant, il a ajouté le second, qu’il a reçu ce mardi lors du gala organisé à Valence lors de la présentation du Guide Michelin pour l’Espagne et le Portugal.

« Nous essayons toujours Donnez le meilleur de nous et nous croisons les doigts cette année. Nous sommes éternellement reconnaissants aux clients, à ceux qui travaillent avec nous et au guide, qui a opté pour notre petit projet à San Sebastián », déclare le chef.

Il dit qu’ils mettent « beaucoup d’affection et d’amour » dans ce qu’ils font. « Ce n’est pas plus que ça, J’ai réussi à me différencier et à jouer avec ma philosophie et mes idées pour atteindre un niveau d’excellence intéressant. Et à ce qui est déjà si bon à Donostia, nous ajoutons quelque chose de différent, un peu de variété. La variété est bonne, c’est ce qui fait la grandeur d’un endroit », ajoute-t-il.

Et pour tout cela il a comme « référence » une maxime de son « grand collègue » Martín Berasategui : « travailler, travailler et travailler », dit le chef argentin, qui a quitté son pays à 18 ans et s’est formé dans des pays comme la France, l’Italie , les Pays-Bas et, bien sûr, l’Italie, où il est resté « longtemps ». A Arzak, il s’est également arrêté pour « un peu d’entraînement ».

Le voyage a beaucoup à voir avec la façon dont vous concevez vos plats. « Voyager beaucoup me donne une autre perception, je sais, je vois et ça m’aide à ouvrir différentes frontières. J’aime beaucoup mon travail », souligne-t-il.

Il va généralement à Londres une fois par mois et à Hong Kong il le fait toutes les deux semaines. Bien que leurs établissements soient ouverts cinq jours par semaine, Amelia n’en fait que quatre, ce qui vous laisse une plus grande marge pour vos absences sans pour autant négliger les services de votre restaurant de Saint-Sébastien.

C’est sa femme qui l’a persuadé d' »essayer » à Donostia après avoir quitté son entreprise à Genève. Pour le moment, un nouveau changement de ville n’est pas envisagé, bien que ouais une nouvelle aventure à Hong Kong, dans l’un des hôtels « phares » dont Noi ouvrira l’année prochaine, rejoignant Da Filippo Trattoria, Haku et Amelia Hong Kong, cette dernière située à Harbour City.

« Saint-Sébastien est une ville magnifique, avec des gens formidables », affirme ce professionnel qui, après avoir travaillé en 2021 « à 49 % de sa capacité » en raison de la pandémie, souhaite à tous ses collègues du secteur que l’année prochaine « soit pour tout le monde un peu mieux ».

En plus d’Amelia avec son deuxième éclat, la liste Michelin de cette année a été rejointe par un autre restaurant basque, la Garena de Dima (Bizkaia), qui entre pour la première fois avec un et porte à 24 le nombre d’établissements en Euskadi avec la distinction du guide français.

Azurmendi, Arzak, Akelarre et Martín Berasategui continuent en tant que triestrellados, Mugaritz d’Andoni Aduriz, avec deux, et ceux qui portent l’une des éditions précédentes les gardent.