Une longue file d'attente se forme devant la poissonnerie parisienne Daguerre Marée chaque soir du Nouvel An. Le saumon et les coquilles Saint-Jacques sont traditionnellement sur la table en France en fin d'année. En fait, les huîtres sont également incluses, mais cette année, les vendeurs se sont limités à la délicatesse grise.

La raison : dans trois zones, les huîtres étaient infectées par un norovirus, qui peut provoquer des diarrhées et des vomissements. Les autorités ont donc interdit la vente de ces « huîtres » après Noël. Cette décision a suscité tellement d’incertitude parmi les clients que les huîtres d’autres régions sont désormais rarement achetées. De nombreux restaurants parisiens ont désormais supprimé les fruits de mer de leur carte.

Des compensations sont demandées

Les ostréiculteurs souffrent d’une suspicion générale à l’égard de leurs produits. Sur les 375 sites de production d'huîtres en France, une dizaine seulement ont été touchés, a indiqué le président de l'association des mytiliculteurs, Philippe Le Gal, sur la radio France Inter. « Mais il y a un effet médiatique qui touche l'ensemble du secteur économique. » La semaine prochaine, lui et ses collègues ont rendez-vous avec le secrétaire d'Etat chargé de la mer, Hervé Berville. Il faudrait ensuite parler d'indemnisation, car sur le seul bassin d'Arcachon, les dégâts sont estimés à huit millions d'euros.

Outre Arcachon, dans le sud-ouest, le Calvados et une autre région de Normandie sont également touchés par la maladie virale. En revanche, le plus célèbre parc ostréicole autour de la ville bretonne de Cancale, inscrit au patrimoine culturel immatériel français depuis 2019, a été épargné.

Avec 80 000 tonnes annuelles, la France est le premier producteur d'huîtres d'Europe. Les ventes s'élèvent à pas moins de 400 millions d'euros, dont la majorité est réalisée aux alentours de Noël. L'interdiction de vente, qui s'appliquera dans un premier temps pendant 28 jours, frappera donc particulièrement durement les éleveurs en fin d'année. Les ostréiculteurs ne peuvent rien faire contre le virus. Cela est dû aux eaux usées qui sont rejetées dans la mer là où se trouvent les parcs à huîtres.

« Ce ne sont pas les huîtres qui sont malades, ce sont les gens qui ont des maladies gastro-intestinales dont les germes se trouvent dans la mer », a expliqué Le Gal. Il a réclamé un meilleur système de traitement des eaux usées « digne d’un pays comme la France ». Les maladies des huîtres causées par les eaux usées se produisent à maintes reprises. Cependant, les mollusques s'en remettent. Mais il était déjà trop tard pour les importantes affaires de Noël.

L'ostréiculture, qui prend jusqu'à quatre ans, est une activité extrêmement difficile. Parce que les « bébés » sont élevés sur des tables dans la mer. Là, ils reposent dans des sacs qu'il faut retourner régulièrement pour se développer uniformément. Certains produits particulièrement bons, les Claires, sont même affinés avec de l'eau de mer fraîche et du plancton.

Les coquillages sont sensibles non seulement aux maladies, mais aussi aux intempéries. En novembre, une série de violentes tempêtes ont provoqué la destruction des parcs à huîtres et l'envasement des sacs contenant les huîtres. « Aurons-nous des huîtres à Noël ? » était la question qui angoissait les médias français à l'époque.

Environ un tiers des Français ne mangent jamais d'huîtres

Les fruits de mer sont également appréciés des voleurs d'huîtres qui volent ce mets délicat dans l'eau. La police utilise désormais des drones pour surveiller les précieux parcs à huîtres, notamment dans le bassin d'Arcachon. Même en France, pays gourmand, où la plupart de ces coquillages sont consommés en Europe, les huîtres ne conviennent pas à tout le monde. Selon une enquête qui remonte à 2013, deux tiers des Français mangent des huîtres régulièrement ou occasionnellement. Un autre tiers, cependant, déclare ne « jamais » avaler les crustacés.

Les mangeurs d'huîtres occasionnels représentent la majorité des mangeurs d'huîtres, soit 43 pour cent. 23 pour cent, dont de nombreux jeunes, l'essayent, surtout à la fin de l'année, et parce que la tradition le veut. 34 pour cent sont de vrais connaisseurs qui mangent ce mets délicat toute l'année et connaissent bien sa taille et son origine. Les huîtres sont notées de 0 à 5 : plus le chiffre est bas, plus l'huître est grosse.

A lire aussi :

Où les corbeaux finissent dans la poêle

Après tout, deux tiers des consommateurs français d’huîtres ont été initiés à ce produit marin gluant dès l’enfance ou l’adolescence. Cela se produit généralement pendant les vacances, où l'on trouve un couteau à huîtres dans chaque appartement de vacances, du moins en Bretagne et en Normandie. Même les enfants apprennent à ouvrir une huître, à gratter l’intérieur de la coquille et à l’avaler. Les vrais connaisseurs le dégustent nature, d'autres avec du jus de citron ou de la vinaigrette.