Ce n’est pas un plat de tous les jours. Les ingrédients individuels sont difficiles à obtenir pour un usage domestique et coûteux, mais surtout la préparation est longue et compliquée. Néanmoins, il y a un morceau d’histoire associé au plat : les ris de veau « Rumohr ». Un plat où ris de veau, truffes, foie gras et pâte fine sont les protagonistes de l’assiette. Sven Vogel, chef cuisinier de l’hôtel Bülow Palais à Dresde, et son équipe l’ont récemment cuisiné pour la première fois lors d’un dîner pour invités. « Une spécialité absolue », dit-il.

Le nom rappelle le gastrosophe et historien de l’art allemand Carl Friedrich von Rumohr, qui a décrit pour la première fois la préparation du plat en couches dans son ouvrage « Spirit of Cookery » publié il y a 200 ans – dans le style de l’époque, bien sûr. 144 ans après la publication du livre, le grand chef Eckart Witzigmann, qui travaillait alors à Munich, a créé un tel plat – probablement inspiré du travail de Rumohr. Il l’a appelé Kalbsbries « Rumohr ». Witzigmann a publié sa recette à plusieurs reprises dans des livres de cuisine et des magazines au fil des ans. Et ça ne s’est pas arrêté là. De jeunes grands chefs tels que Roland Trettl ou Martin Klein ont ensuite créé leurs propres variantes. Le plat a ainsi été mis à jour et adapté à l’air du temps actuel, explique le nutritionniste de Dresde Josef Matzerath. Le professeur fait des recherches sur l’art culinaire et la culture de la table à la TU Dresden depuis des années.

Matzerath a contribué de manière significative au fait qu’une collection nationale unique sur l’art de la cuisine, de la table et de la culture alimentaire a été créée à la Bibliothèque d’État de Saxe à Dresde et devrait continuer à croître – les Archives allemandes pour l’art culinaire. Le travail de Rumohr fait partie de la collection, il a maintenant également été numérisé et peut donc être consulté par les personnes intéressées. Lorsque les archives ont été fondées en octobre, la TU Dresden a profité du 200e anniversaire pour commémorer la cuisine de Rumohr lors d’une conférence spécialisée. Son mérite : Rumohr, né à Reinhardtsgrimma près de Dippoldiswalde en 1785 et mort à Dresde en 1843, a écrit la première théorie systématique de l’art culinaire avec son « Spirit of Cooking ». Il a été un pionnier en Europe. « Son travail est d’une importance exceptionnelle pour les arts culinaires », estime Matzerath. Depuis le début du XIXe siècle, une nouvelle façon de cuisiner s’est établie à Paris, Vienne, Londres, mais aussi à Dresde, qui caractérise encore aujourd’hui l’exquise cuisine européenne. Rumohr a décrit cet art de la cuisine et de la culture de la table au début de la modernité.

Le plat de ris de veau aux couches complexes fait partie de cette culture, si vous voulez. « C’est l’arc qui peut être tracé sur 200 ans », explique Matzerath. Ris de veau – c’est la glande thymus du veau dans la poitrine, un abat. Le bries est considéré comme un mets délicat dans la cuisine haut de gamme, mais a par ailleurs largement disparu de la cuisine allemande. Un destin qu’il partage avec d’autres viscères. Dans d’autres pays, comme la France ou l’Italie, le ris de veau figure encore souvent à la carte, non seulement dans les restaurants gastronomiques, mais aussi dans les salles à manger plus simples. Par exemple comme ingrédient frit dans une soupe de pommes de terre.

Le chef Vogel met aussi ponctuellement des ris de veau à la carte du restaurant de l’hôtel « Caroussel Nouvelle ». « Je suis juste un fan de ça », dit-il. Il y a aussi des fans parmi les invités. « Ceux qui le connaissent, commandez-le. » Cependant, il s’agit souvent de l’ancienne génération. Vogel apprécie la sensation en bouche des ris de veau. « Lorsqu’il est bien cuit, il est doux, crémeux et tendre au beurre. » Les ris de veau ont un bon parfum avec des notes de noisette. C’est un peu gras, juste assez pour que ça ne vous dérange pas. Et il peut être combiné de plusieurs façons. Cependant, les entrailles ne sont plus aussi demandées aujourd’hui. Une question de prise de conscience pour Vogel. « Si les gens l’essayaient, ils aimeraient les ris de veau », dit-il. Par contre : jeter les ris de veau dans la poêle comme un steak, ça ne marche pas. Vous devez arroser les entrailles jusqu’à ce que la glande soit blanche. Les cuticules et les tendons doivent être méticuleusement retirés. Vogel dit que le nettoyage est beaucoup de travail. Il ne faut pas non plus le faire cuire trop longtemps, sinon il deviendra « dur comme de la pierre ».

Cependant, Vogel ne remettra pas de sitôt les ris de veau « Rumohr » dans l’assiette. Cette préparation spéciale prend trop de temps pour un restaurant à la carte, où différents plats doivent être préparés en même temps. « Cela restera un plat de première classe », déclare Vogel. Mais qu’y a-t-il réellement derrière la méthode de préparation ? Selon Vogel, une pâte à strudel fournit l’enrobage croustillant. Les éléments sous le couvert sont des ris de veau cuits sous vide, du foie gras d’oie, de la truffe du Périgord, du jambon de Parme et du poireau assaisonné d’une crème double réduite (crème très grasse). Il est servi avec une sauce au champagne qui « casse » le tout. Vogel : « Tout cela ensemble a beaucoup de succès. »

On ne sait pas combien de fois le chef du siècle Eckart Witzigmann, aujourd’hui âgé de 81 ans, a utilisé le laissez-passer de cuisine pour les ris de veau « Rumohr » au cours de sa carrière active. Ce que l’on peut dire, cependant, c’est que c’était l’un des plats les plus réussis de l’ancien chef trois étoiles, qui, soit dit en passant, comme le conclut le scientifique Matzerath en comparant les citations, représentait des positions culinaires similaires à celles de Rumohr il y a 200 ans. « Les deux disent qu’il faut prendre le produit au sérieux et se concentrer dessus », explique Matzerath. Le goût des ingrédients principaux doit également être au premier plan. Rumohr considère déjà qu’un style de cuisine puriste et axé sur le produit est important. « Et cela continue jusqu’à nos jours », précise le chercheur. Il a également trouvé des analogies dans les mots-clés créativité et service. Rumohr et Witzigmann sont tous deux inspirés par les ingrédients et créent de nouvelles choses à partir d’eux. Servir consiste à présenter les composants centraux sans trop d’accessoires.